揭秘茶叶杀青全过程，掌握茶叶品质关键步骤(茶叶杀青是什么意思)

　
杀青是茶叶制作过程中的关键步骤，通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。本文将为您揭秘茶叶杀青全过程，掌握茶叶品质关键步骤。

一、

杀青步骤与方法

杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。杀青方式包括炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青等。其中，蒸青是绿茶等形状和品质形成的关键工序，采用高温、快速的方法进行。

在鲜叶采摘后，需放置地上摊晾2-3小时，然后进行杀青。一般来说，杀青要掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。

二、杀青的作用

1. 定格香气

茶叶在发酵的过程中总是鲜活的，其香气会随着发酵程度的深入而逐步发生变化。当制茶师捕捉到合适的香气时，就需要通过杀青来定格，形成一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定。

从化学的角度来说，杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

2. 使香气熟化

通常来说，茶叶没有杀青之前，其香气比较青，并不符合人的感官体验。茶叶通过杀青，就能够很好地拟补这一不足，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。

3. 易于初制

茶叶的鲜叶到成品茶，都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶。那么，杀青之后，茶叶熟化了也比较柔软，变软后可塑性变强，更适合揉捻、包揉等造型过程。

三、总结

杀青是茶叶制作过程中不可或缺的一道工序，通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。掌握杀青的步骤和方法，对于茶叶的品质至关重要。